丙烯酰胺對(duì)于普通大眾而言還較為陌生，是一種化工原料，而一提到化工讓人聯(lián)想到的就是劇毒和高危性，而事實(shí)上不是所有的化工產(chǎn)品都有劇毒，比如我們生活中食用的鹽和糖都屬于化工的范疇，目前丙烯酰胺是生產(chǎn)聚丙烯酰胺產(chǎn)品的主要原料之一，而后者又多用于各種廢水處理領(lǐng)域。

在以前的文章中我們也介紹過丙烯酰胺的危害及生產(chǎn)技術(shù)，其中包括生物法和化學(xué)法，目前國內(nèi)已經(jīng)全面轉(zhuǎn)向生物法制備。而在我們?nèi)粘Ｉ钪锌赡芤徊恍⌒木椭圃斐鰜砹诉@種有害的物質(zhì)，比如最近在微博上熱議的炒西葫蘆含高致癌物話題，該微博中提到香港食物安全中心將22種蔬菜樣本分別用1200瓦和1600瓦電力的電磁爐不加油干炒。結(jié)果發(fā)現(xiàn)炒菜時(shí)間越長、溫度越高，蔬菜釋放的丙烯酰胺就越多。其中，西葫蘆高溫加熱后釋放出的丙烯酰胺最多，平均每公斤高達(dá)360微克，僅低于零食類的薯片(680微克)和炸薯?xiàng)l(390微克)。

筆者通過查找資料了解到關(guān)于該說法的專業(yè)解釋：香港食物安全中心顧問醫(yī)生保玉賢解釋，含有天門冬酰胺和還原糖的食物，經(jīng)過120攝氏度以上高溫炒制，會(huì)產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，形成丙烯酰胺。天門冬酰胺是天然的氨基酸，在豆類、蔬菜中的含量較高。不同蔬菜中天門冬酰胺含量不同，因此釋放出來的丙烯酰胺會(huì)有差異。

最近幾年關(guān)于高溫油炸、燒烤食物也會(huì)產(chǎn)生大量丙烯酰胺的說法一直不決于耳，而這種物質(zhì)可能會(huì)導(dǎo)致人體致癌，在國際癌癥研究機(jī)構(gòu)也將該物質(zhì)列為第二類致癌物。此外，人體內(nèi)丙烯酰胺達(dá)到一定量后，不僅會(huì)損害人體神經(jīng)系統(tǒng)，還會(huì)令人情緒低落，產(chǎn)生幻覺，甚至失去記憶。

對(duì)此食品專家也給出了自己的看法與建議，其中值得我們注意的是平常炒菜時(shí)時(shí)間不要太長，且炒糊的菜不要食用，因?yàn)槌春牟税l(fā)生過“美拉德反應(yīng)”含致癌物，其次在炒菜時(shí)，千萬不要等到油冒煙了再熗鍋，這種做會(huì)除了使菜更易釋放丙烯酰胺，還會(huì)產(chǎn)生過很多有毒物質(zhì)，對(duì)身體百害而無一利。在烹飪時(shí)多用蒸的方法烹調(diào)，少用高溫煎炒，蔬菜不要切太簿。

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